au resto la vie a du gout

Lesbartenders, nouveaux chimistes du goût. Extraction, clarification, ionisation. A l’image de la cuisine moléculaire dans les années 2000, la scène du cocktail emprunte désormais les techniques issues de la chimie ou de la parfumerie. Et ouvre de nouvelles pistes gustatives. Semainedu goût. Dans le cadre de la semaine du goût, les élèves de seconde bac pro Accompagnement Soins et Services à la Personne option « à domicile » ont participé au Concours pâtissier organisé à la résidence Ty Pors Moro. Le thème de ce concours était cette année : « Entre terre et mer Blog100% gourmand L’appétit vient en mangeant mais pas que Un plat joliment présenté est souvent gage d’appétit. Les chefs se mettent sur leur 31, pour vous présenter des plats à l’équilibre parfait. La Gourmandise à l’état pure Au diable, les bonnes résolutions de cuisine équilibrée sans goût et sans saveur. Succombez à la tentation [] Lavie au resto. 9 208 mentions J’aime. Au resto, la vie a du goût ! Enquêtesparallèles, le prime-time tant attendu de la série à succès de France 3 Plus Belle La Vie, sera diffusé, selon nos confrères d'Ozap.com, le vendredi 17 décembre prochain.Cette nonton film prison break sub indo lk21. Débats & Reportages Article réservé aux abonnés 9 minutes à lire Publié le 07/01/21 Partager Laura Kientzler pour Télérama En s’attaquant au goût et à l’odorat, le Covid nous a fait prendre conscience de la richesse de ces deux sens. Moins valorisés dans les sociétés occidentales que la vue et l’ouïe, ils sont pourtant essentiels pour jouir de la vie. C’est devenu le symptôme le plus évocateur du Covid-19 et à certains égards le plus troublant. Du jour au lendemain, les malades se rendent compte que leurs narines et leurs papilles ont cessé de frémir. Leur café fumant devient soudain aussi inintéressant que l’eau du robinet et l’avocat qu’ils ont en bouche n’a plus, pour unique caractéristique, que la texture d’une motte de beurre. Les voilà propulsés dans un monde sans odeurs ni saveurs, les unes n’allant pas sans les autres en général. L’épidémie a contribué à faire connaître ces phénomènes d’anosmie et d’agueusie – deux mots jusqu’alors inconnus du grand public, découverts à la faveur de la crise sanitaire. Le Centre de recherche en neurosciences de Lyon CRNL a lancé une étude nationale qui s’intéresse notamment à la qualité de vie des personnes touchées par la perte de l’odorat, afin d’améliorer la prise en charge des patients [lire aussi cet article sur le site du CNRS]. Preuve que ce trouble n’est pas superflu. Même s’il aura fallu que se déclenche une épidémie planétaire pour qu’enfin soient bousculés les préjugés très anciens à son sujet. Paiement sécurisé Sans engagement Désabonnement simple Déjà abonné ? Je me connecte Découvrir toutes nos offres À lirePhilosophie du goût. Manger, digérer et jouir, d’Olivier Assouly, éd. Pocket, de l’odorat, de Chantal Jaquet, éd. Puf, Nourritures. Philosophie du corps politique, de Corine Pelluchon, éd. du Seuil, 2015. santé Coronavirus Philosophie Penser autrement Chantal Jaquet Corine Pelluchon Partager Contribuer Postez votre avis Pour soutenir le travail de toute une rédaction, abonnez-vous Pourquoi voyez-vous ce message ? Vous avez choisi de ne pas accepter le dépôt de "cookies" sur votre navigateur, qui permettent notamment d'afficher de la publicité personnalisée. Nous respectons votre choix, et nous y veillerons. Chaque jour, la rédaction et l'ensemble des métiers de Télérama se mobilisent pour vous proposer sur notre site une offre critique complète, un suivi de l'actualité culturelle, des enquêtes, des entretiens, des reportages, des vidéos, des services, des évènements... Qualité, fiabilité et indépendance en sont les maîtres mots. Pour ce faire, le soutien et la fidélité de nos abonnés est essentiel. Nous vous invitons à rejoindre à votre tour cette communauté en vous abonnant à Télérama. Merci, et à bientôt. S’abonner Il n’y a pas de meilleure façon d’évaluer l’industrie de la restauration et de l’accueil d’un pays que de manger dans plus de 30 établissements d’un océan à l’autre. J’ai été, cette année encore, la critique ambulante qui a eu la chance de voyager de St. John’s à Tofino et d’observer les champs d’intérêt et obsessions communs à divers chefs et restaurateurs, dont beaucoup innovent de manière impressionnante malgré les défis de la chaîne d’approvisionnement et la pénurie de main–d’œuvre. Voici six tendances qui se sont dégagées de mon odyssée culinaire le gaspillage, privilégier le développement durable Les préoccupations environnementales continuent de gagner en importance à mesure que nous constatons les effets du laisser–aller. J’ai été encouragée de voir que de plus en plus d’endroits privilégient les questions de gestion durable et les pratiques zéro déchet. À Edmonton, le Hayloft Steak+Fish partage l’empreinte écologique d’un des quatre établissements Woodshed Burgers du chef Paul Shufelt ; ledit Woodshed se réserve le œuf haché, tandis que le Hayloft met à son menu les coupes plus nobles de l’animal. Au restaurant vietnamien Một Tô de Calgary, vous verrez, si vous regardez attentivement, que les tables sont faites par l’entreprise locale ChopValue YYC à partir de baguettes de bois recyclées. Le Fishy People, à Yellowknife, veille à ne servir que du poisson venant du plan d’eau sur lequel il est situé, le Grand lac des Esclaves, et cuisine les prises en entier. À Québec, le restaurant Alentours trouve tous ses ingrédients, sauf trois le sel, la levure et le lait dans un rayon de 150 km et moins, et les pratiques durables des quelque 60 petits agriculteurs avec lesquels il travaille ont été préalablement Miki Ellis et chef Justin Lee d’Elephant. Photos May Yi ThenEn finir avec les lieux de travail toxiques Si les enjeux en question ne sont pas nouveaux, nous constatons une volonté nouvelle et nette de mettre l’accent sur l’équité salariale, de bonifier le climat de travail et d’améliorer l’équilibre entre vie professionnelle et vie privée, ainsi que la santé mentale. Au Gia Vin & Grill de Montréal, une toile accrochée au mur donne à voir un paysage contemporain flanqué de la devise du lieu Un petit local où les différences sont respectées et entretenues. Le Perch, à Ottawa, porte la vision d’ un personnel en santé, [d’]une culture du soutien, avec un véritable équilibre travail–vie personnelle ». Les comportements toxiques sont tellement normalisés dans certains restaurants que s’en plaindre semblerait étrange », affirme Sapphire Misquitta, gérante du bar et sommelière du Perch. Heureusement, ajoute–t–elle, le chef Justin Champagne s’est montré catégorique » sur le fait que ce genre de dérive n’avait pas sa place dans son établissement. L’équipe de six personnes met également en commun et divise tous les pourboires de manière égale entre salle et cuisine, au lieu réserver les pourboires aux seuls serveurs ou de réserver à la brigade en cuisine une gratification » symbolique. Les restaurants 20 Victoria, Mimi Chinese, Alentours et Mastard se targuent de leurs structures moins hiérarchiques. Les deux premiers offrent des semaines de travail de quatre jours et des avantages sociaux complets. Au sein du Big Hug Hospitality Group, qui chapeaute le Mimi Chinese et le Sunny’s Chinese, le chef–propriétaire David Schwartz explique que les membres à temps plein de l’équipe reçoivent une couverture de 100 % pour les soins dentaires, de la vue et complémentaires y compris la chiropratique, la physiothérapie et l’acupuncture. C’est inhabituel, avoue–t–il, mais j’espère que ça va devenir la norme. » À Vancouver, Miki Ellis, copropriétaire de l’Elephant, du Dachi et de l’Hānai, confie qu’ un bon restaurant stable commence par des gens heureux qui se sentent en sécurité et soutenus dans leur milieu de travail ». Selon elle, chaque établissement/équipe a ses propres besoins, et c’est pourquoi son collègue Stephen Whiteside et elle se sont penchés sur une gamme de programmes, y compris des éléments de don et de réciprocité, des boutiques éphémères pour que le personnel puisse tester ses propres idées, ou des journées de formation ». Pourtant, les évolutions sont longues à venir. Lorsqu’il s’agit des conditions de travail et de l’équité salariale dans les restaurants, la transparence a traditionnellement fait défaut. Trop souvent, nous découvrons que les valeurs vantées ne sont pas respectées comme on le prétend. En tant que consommateurs, nous pouvons faire savoir que ces considérations sont importantes pour nous et utiliser notre pouvoir d’achat pour encourager le chef Scott Jonathan Iserhoff de Pei Pei Chei Ow à Edmonton. Photos Roam Creative; gracieuseté d'Indigenous Tourism AlbertaLa cuisine comme expression de l’identité personnelle Plus de chefs que jamais tiennent à exprimer leur identité personnelle et à raconter leur histoire dans l’assiette, qu’il s’agisse de s’attaquer à l’héritage du colonialisme ou de combler les fossés créés par l’immigration, le racisme ou les préjugés. Julio Guajardo, chef originaire du Mexique du restaurant Fonda Balam, à Toronto, évoque son héritage dans des plats qui vont de l’humble mélange de cacahuates arachides épicées au quesabirria con consome, sa version magistrale du taco au birria. Scott Jonathan Iserhoff, du Pei Pei Chei Ow d’Edmonton, s’inspire de ses racines dans la réserve d’Attawapiskat du nord de l’Ontario. Des souvenirs d’enfance, par exemple de promenades dans des forêts aux parfums d’herbes ou de l’omniprésence du Spam sur les étagères de l’épicerie de la réserve, sont à la base de deux de ses sandwichs. Le Fu’s Repair Shop d’Edmonton a célébré le Mois du patrimoine asiatique et pacifique en invitant les membres du personnel originaires de ces régions à créer des recettes qui reflètent leurs racines, alors que les chefs du Một Tô de Calgary et du Jeju de Tofino revisitent les mets qu’ils se souviennent avoir mangés dans leur enfance. Mais ils mettent aussi à profit leur histoire canadienne et leurs grandes compétences culinaires dans des plats comme le grilled cheese avec phô du Một Tô, ou le crudo de poulpe du Jeju avec vinaigrette à l’aneth, au kimchi, au citron vert et à l’huile de dégustation sans façon On assiste aussi à un retour du menu de dégustation, qu’il soit raffiné ou décontracté. En 2019, quand j’ai placé l’Arvi et son menu dégustation au premier rang de mon palmarès, on me disait que le concept était difficile à vendre à Québec, parce qu’il était considéré comme cher, élitiste et peu cohérent avec le goût des gens. Pourtant cette année, dans la même ville, le chef Tim Moroney du Restaurant Alentours n’a pas rencontré cette résistance avec son menu dégustation axé sur le développement durable. Même dans les salles les plus élégantes qui servent des menus dégustation, comme Le Clan de Québec et le Restaurant 20 Victoria de Toronto, le service est informel, sympa et même parfois jovial. Les clients peuvent certainement s’habiller pour une soirée spéciale, mais il n’y a aucune attente à cet égard. Le seul restaurant qui semblait se soucier de la tenue vestimentaire était le Major Tom à Calgary, où il n’y a pas de menu dégustation. À la dernière ligne du courriel de confirmation de la réservation en ligne, on pouvait lire Habillez–vous chic, ça fait longtemps ! » J’ai interprété cela comme une effervescence joyeuse à l’idée de passer une soirée dans sa salle à manger scintillante située au 40e étage d’un édifice, avec vue panoramique sur la ville, et non comme une invitation snob à une tenue de soirée. La plupart des établissements proposant des menus dégustation et des accords mets et vins suivent le modèle de l’Arvi, c’est–à–dire que l’expérience est décontractée, depuis le chaleureux Oxalis de Dartmouth, qui évoque un chalet, jusqu’à l’ambiance bar à vin de l’Elephant à Vancouver, qui propose un menu Seafood Palace. Photo Daniel NeuhausLa grilladerie Le Major Tom est également l’un des quelques restaurants à repenser les grillades. Il se targue de son programme bœuf » il se trouve à Calgary, après tout, et les produits sont d’origine sélectionnée et soigneusement vieillis. À l’instar du Prime Seafood Palace de Toronto, le Major Tom propose des incontournables comme un menu de sauces » ou de garnitures » pour votre steak. Pourtant, celui–ci n’est pas la pierre angulaire du menu de ces deux établissements. Au Prime Seafood Palace, qui s’inspire en partie de l’amour d’enfance du propriétaire Matty Matheson pour la chaîne de grilladeries The Keg, le nom même du lieu met l’accent sur les fruits de mer plutôt que sur le bœuf, bien que son logo représente une vache. Les deux endroits semblent accorder autant d’importance au fait d’être plus éclectiques, plus ouverts aux produits végétaux et aux influences de la cuisine du monde qu’un grill traditionnel. Peut–être que l’abandon de l’approche centrée sur la viande est une réponse à la sensibilité accrue du public à l’empreinte carbone de l’élevage du bœuf, ce que le Hayloft Steak+Fish d’Edmonton tente de faire en mettant l’accent sur l’emploi d’animaux entiers, sans gaspillage. Le Heart’s Tavern and Bar, à Kimberley, en Ontario, ouvert par l’équipe ayant proposé le Côte de Bœuf de Toronto, vous vendra, comme son établissement frère, des pièces de bœuf dans sa boucherie, ainsi que des steaks dans le restaurant. Mais ici encore, il ne se limite pas à cet article du d’une culture de la collaboration Enfin, une tendance bienvenue est l’émergence de relations de collaboration entre différentes entreprises de restauration et de boissons installées sur un même site. À St. John’s, le restaurant d’inspiration thaïe Namjim a été lancé comme établissement éphémère à la Bannerman Brewing Co. et s’est avéré si populaire qu’il est devenu permanent. Cette collaboration est d’autant plus appropriée que la brasserie est située dans l’ancienne caserne de pompiers de l’Est et qu’elle symbolise l’histoire du quartier en matière de collectivisme et de communauté. Après le grand incendie de 1892, une grande partie des 11 000 personnes déplacées se sont rassemblées dans le parc Bannerman voisin, où, avec les responsables municipaux, elles ont organisé la reconstruction de St. John’s. À Edmonton, le comptoir autochtone de plats à emporter Pei Pei Chei Ow partage un local avec la Whiskeyjack Art House et présente ses conserves et autres produits alimentaires dans la boutique de la galerie. À Montréal, le J’ai Feng collabore avec la pâtisserie japonaise artisanale Maru. À Halifax, l’une de mes découvertes préférées a été le Beverley Taco Service, qui nixtamalise à l’intérieur de la cidrerie Sourwood Cider la semoule de maïs importée de l’Oaxaca pour ses stupéfiants tacos. Le matin, le lieu accueille le Ramblers Coffee, géré par un des employés de la cidrerie, lequel se produit aussi à l’occasion lors des fréquentes séances de musique folk qu’on y organise. En ces temps d’inflation, collaborer pour réduire les frais généraux est plus logique que vous avoir convaincu qu’il est grand temps de prendre la route et de découvrir certains de ces mouvements, ainsi que les restaurants et les personnes dynamiques qui les font vivre. Le Monde passe à table Restaurant Dans son échoppe parisienne, Chiao-Wei élabore elle-même les gâteaux-roues dont se régalent les Taïwanais. Une gourmandise à déguster en version salée ou sucrée. A Taïwan, les enfants prennent ­parfois leur goûter dans la rue, autour de petites carrioles dotées de drôles de moules à pancake qui permettent de confectionner des wheelcakes, des gâteaux-roues. Cuites minute, ces pâtisseries rondes, à mi-chemin entre la gaufre et la crêpe, sont fourrées à la crème pâtissière, au haricot azuki petit haricot rouge, au sésame noir ou à la pâte de taro. Ex-chasseuse de têtes, Chiao-Wei a eu envie de retrouver et de partager le goût de son enfance. Elle est la première, à notre connaissance, à vendre des gâteaux-roues artisanaux à Paris. Pour ce faire, la jeune femme a cherché les meilleurs mélanges de farines pour leur donner le fameux contraste entre moelleux intérieur et croustillant extérieur. Elle les vend dans une échoppe d’une vingtaine de mètres carrés dont le mobilier a été réalisé avec un ami menuisier. Au mur, des calligraphies de sa cousine, des paniers de sa mère. Sur les étagères, des jeux pour enfants de chez elle, tous en bois, sculptés main. Ça n’est rien et ça fait tout. Aujourd’hui, Chiao-Wei raconte son histoire derrière le comptoir tout en fourrant les gâteaux-roues de ses préparations issues de produits frais. Je fais tout, toute seule la cuisine, les papiers… Heureusement, j’ai de bons amis qui viennent m’aider. » Lire aussi La street food » made in Taïwan Un Taïwanais sourit en nous entendant commander la presque totalité de la carte. Il savoure le sentiment d’être ici comme là-bas et déguste son wheelcake assis derrière la petite carriole de bois conçue en hommage aux vendeurs de rue de cette fameuse pâtisserie… Le temps de finir de préparer le thé oolong et Chiao-Wei apporte deux petits plateaux de bois garnis des gâteaux dorés. Sur chacun, un tampon indique le parfum. Dans la tasse, le milky oolong laisse échapper des effluves de montagnes luxuriantes – tous les thés viennent de chez Kancha Tea, maison de thé de Montrouge spécialisée dans le bio. Lire aussi Mets et thés, des accords subtils La conversation roule alors que les premiers gâteaux sont dévorés. Celui au navet mariné est croqué avec appréhension, mais accueilli avec un large sourire de contentement. La douce acidité du légume-racine travaillé en pickle, la façon dont il est finement râpé et encore croquant s’allient au moelleux du gâteau. La version dite végétarienne champignon et tofu est un peu molle, donc décevante. Mais, lorsque vient la dégustation du répertoire sucré, le sourire revient. La crème pâtissière infusée au thé hojicha grillé dégouline de délice sur les lèvres alors que le gâteau fourré au sésame noir remporte la palme de la friandise. L’appareil granuleux et sucré sur le fil laisse exploser la gourmandise de la graine au goût subtilement torréfié. Même en n’ayant jamais grandi à Taïwan, les gloutons du jour ont renoué avec leur enfance et savent qu’ils reviendront ici, car la vie est aussi une roue qui tourne. L’adresse Ciao Roue, 3, rue de Montmorency, Paris 3e. Ouvert du jeudi au dimanche de 13 heures à 19 heures. L’incontournable Le gâteau fourré au navet mariné. Le détail qui n’en est pas un Les thés bio. L’addition De 4 euros à 17 euros. Retrouvez ici toutes nos adresses. Marie Aline C'est le nouveau fritkot à découvrir à et amateurs de vraies frites belges, voici the new place to eat à Bruxelles. Ouvert depuis le mois de novembre sur la très agréable rue du Vieux Marché aux Grains place Sainte-Catherine, Fritkot Chouke ne vise qu’un seul objectif "Faire revivre le fritkot d’autrefois. Celui, à la côte belge, où l’on venait avec sa casserole chercher des frites à emporter", commente Agathe, gérante des lieux avec son cet établissement sans chichi à l’exception du portrait du couple royal, les frites 3,50 € la belle portion sont cuites "à l’oreille" - autrement dit "tu écoutes la frite, si elle fait ce bruit-là, c’est qu’elle est cuite", dixit Agathe - et dans un bain de graisse de bœuf composé à 75 % de graisse non raffinée et à 25 % de graisse raffinée. La frite d’Agathe, issue de patates fraîches livrées chaque jour, est croustillante à l’extérieur, molle à l’intérieur, délivre un petit goût de viande pas du tout écœurant. Elle est aussi d’un bon calibre. En deux mots incroyablement parvenir à ce goût, Agathe et son compagnon ont fait le tour de la Belgique, au gré des innombrables fournisseurs, au gré des meilleurs frituristes du pays. "Nous n’avons quasiment jamais retrouvé ce goût si caractéristique de la frite de notre enfance, avec ce petit arrière-goût de viande. C’est ce que nous avons créé, ici chez Fritkot Chouke", se réjouit n’y a pas que la frite qui mérite un détour récurrent du côté de la place Sainte-Catherine. Comment qualifier le hamburger maison autrement que par "c’est une véritable tuerie". 135 grammes d’angus beef accompagné d’une fine tranche de cheddar, d’un peu d’emmental, d’oignons cuits minute et d’une sauce burger légèrement barbecuetée. Le tout fourré dans un pain buns à la new-yorkaise absolument 6,50 €, ce burger éclate haut la main ses concurrents produits à la va-vite dans les trop nombreuses chaînes de burgers fleurissant aux quatre coins de la capitale. Quant aux géants du burger, ils peuvent aller se coucher… Au menu, encore, un burger de poisson 150 grammes de colin d’Alaska particulièrement croustillant ou un crispy chicken composé d’un vrai filet de poulet sauce poivre et iceberg ou des boulettes maison oignons, persil.Pour les veggies, Fritkot Chouke propose encore un burger de légumes "qui n’a rien à voir avec les éponges classiques" ou un burger de quinoa. Bientôt, une fricadelle veggie s’invitera à la d’Agathe commence à prendre forme malgré une mise en place particulièrement rocambolesque et laborieuse. La façade toute de briques jaunes et l’auvent étant classés, elle et son compagnon ont mis trois ans pour obtenir les permis. "Cela fait près d’un demi-siècle que ce lieu est fermé. Les clochards squattaient là, urinaient, on devait appeler la police tout le temps", rappelle celle qui bosse dans le bistrot juste en face. "Nous avons dû prouver qu’il y a déjà eu un commerce à cet endroit. Nous sommes remontés au début du XIXe siècle pour en trouver trace. Nous avons passé de nombreuses heures à fouiller dans les archives de la Bibliothèque royale…" Ensuite, une fois en règle avec les Monuments et Site, c’est la Ville de Bruxelles qui ne souhaitait plus d’Horeca dans l’ ans plus tard, Fritkot Chouke semble donc avoir trouvé son rythme de croisière. Et peut largement prétendre au titre de future meilleure frite de Bruxelles !En savoir plus Fritkot Chouke, rue du Vieux Marché aux Grains 2A à Bruxelles. Ouvert tous les jours de midi à 22 h. Infos ou commandes Site web Comment rendre les enfants plus ouverts et plus curieux vis-à-vis de leur alimentation ? Comment les inciter à goûter des plats dont ils n'ont a priori pas envie ? Comment les amener à mieux apprécier leur repas au restaurant scolaire, à prendre davantage de plaisir à manger entre copains ? Comment monter un vrai projet d'école autour du goût ? Ce manuel pédagogique apporte des réponses pratiques à toutes ces questions. Au cours des 12 ateliers-repas des Restos du Goût, vous pourrez faire découvrir aux enfants les secrets insoupçonnés de la dégustation à travers des activités simples, ludiques et interactives. L'éveil sensoriel amènera les enfants à considérer l'acte alimentaire sous l'angle du plaisir et de la convivialité. Au-delà de l'apprentissage du goût, il s'agit aussi d'une véritable découverte de soi et des autres ; au fil des séances, les enfants apprendront à prêter plus d'attention à ce qu'ils ressentent, à respecter les différences entre goûteurs et à dépasser progressivement des jugements catégoriques comme "c'est pas bon", "je n'en veux pas", pour préférer les mots d'un "petit gourmet" averti qui sait décrire ses perceptions...

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